包括点心、烧味、粉面和甜品

2020-11-21 17:18

57岁的李师傅带着腼腆的微笑说:“我们凌晨3点开工,到晚上大约6、7点才收工。我爸爸建议我跟他(学做点心),因为我不是会读书那类型。”在厨房中长时间工作意味着,他们极少能看到阳光,但当时,厨师们都有免费食宿。

维港对岸,香港会展中心,金紫荆粤菜厅总厨wong tai-nin也发现,越来越少学徒对学习做点心所需的艰难技艺感兴趣。

“这是非常繁重的劳动。不像干炒牛河,如果有人多要一盘,你只要将食材分量加倍就可以了。做点心,要一件一件做。”wong tai-nin热衷学习,也不怕叫师傅展示更高超的制点技巧,直到磨练出自己的技术。

在金紫荆,wong tai-nin专心制作经典点心,在其他餐厅很难找得到,比如他的招牌点心灌汤饺。下个月,餐厅会推出其他经典点心,比如黑芝麻卷、酸菜猪肉酿辣椒等。

“那时候,许多老师傅都不会告诉你要怎样做,你要主动提出来。但那时候,年轻人都不热衷于做点心。我们一站就是一整天,工作忙乱。”

李师傅工作过的餐厅从湾仔到香港仔,从荃湾到旺角都有,大部分现在都已经结业了。90年代,他开始留意到,点心师傅越来越少了。“尤其是在亚洲金融危机时,没什么人做点心。现在,厨房里大约有十来个,这里(嘉麟楼),我们有7位全职师傅,还有1位实习生。”

wong tai-nin说,随着越来越少人加入点心师傅的行列,要找到有经验、有制作传统点心技术的人越来越难。“我希望现在30多岁的会努力工作。我们会教给他们全部东西,因为他们在帮我们这些老一辈的人。”

wong tai-nin会定期到其他餐厅吃点心,了解竞争对手的水平。“味道是没办法造假的。我告诉我的员工,他们要保持水准。这就是目标。我不知道下一代会做什么,是不是会有改进,但长远来看,我们能吃到的传统点心可能越来越少了。”

“没有太多人愿意做额外的工作。曾有年轻人进来,之后几个月就走了。有人则跳槽到其他餐厅,之后彻底放弃这一行。”

这家职业训练学院提供为期两年的项目,训练各种中国菜式的厨师,包括点心、烧味、粉面和甜品。每年有大约1000人毕业。

香港《南华早报》网站4月12日报道,40岁的方利兴是香港半岛酒店嘉麟楼的点心大厨。“这就是为什么你要多练习。”

wong tai-nin只有43岁,但他已经是经验丰富的专业师傅了。他15岁就开始在餐厅工作,一开始只是捧着点心盘子,从这一桌送到那一桌。之后很快他就开始在厨房学师,而且发现,比起抛镬,他更喜欢做点心。

港媒称,方利兴将刀与厨房工作台平行放置,将刀刃推向一小团面团,将面团压成圆形的、只有纸那么薄的面皮,用来包虾饺。他将虾肉、竹笋制成的馅料填进面皮中,然后包成一个半圆形,之后几秒内,他就将面皮边褶好,让这小小的一口点心成形。“你要包得好一些,因为点心就是要好看又好吃。”

对于许多香港人来说,吃点心是每周——如果不是每天——必行之事。可能是早餐,午餐,有时甚至是晚餐。但过去20年间,能够做出“点触人心”的巧手美味、训练有素的点心师傅大幅减少。

不过,对于富有技巧的厨师的人数问题,位于薄扶林的中华厨艺学院的导师lau chor-kwan的看法则比较乐观。